io ritengo che ci siano molte più variabili di quante possano essere gestite con formule e macro in excel.
Il mio consiglio è di procedere con un calendario giorno per giorno:
In A2 inserisci la data iniziale.
col tasto destro del mouse selezioni il quadratino in basso a destra della cella, "fai finta" di trascinare in giù ma poi ti riposizioni sulla stessa cella. Ti apparirà una serie di opzioni, scegli l'ultima "serie..."
Scegli colonne, scegli giorno feriale e metti come data fine la fine dell'anno scolastico (che bello pensare già alle vacanze estive

).
Ora ti apparirà una lista di date di giorni feriali, compresi festivi infrasettimanali e vacanze intermedie.
In B2 potresti inserire il valore -1 e copiarlo fino in fondo, poi cancellare a mano tutte le vacanze e di volta in volta le assenze.
In C2 inserisci la quantità iniziale di buoni.
In C3 la formula =B3+C2+D3 e copi fino in fondo
nella colonna D inserisci alle date giuste il valore dei nuovi buoni acquistati.
Sembra laborioso ma non lo è poi più di quel tanto e dovrebbe permetterti una migliore visione d'insieme.