Mi pare che stiamo divagando un po' troppo, spero di riuscire a chiarirti le idee.
Innanzi tutto cos'è un file: chiamiamo file praticamente qualsiasi insieme organizzato di dati. Un file può essere un eseguibile (ossia un programma) che quando viene avviato compie delle operazioni; oppure può essere un insieme di informazioni che servono a determinare un effetto (un'immagine, un frammento audio, una lista di elementi in un database, un testo formattato, etc etc etc).
Cosa intendiamo per "formato": ci sono due tipi di formato (qui il discorso è riferito in particolare all'uso comune, non ha un valore scientifico), quelli per così dire "universali" e qulli specifici di un software. Ad es. un file di testo non è sempre nello stesso formato, può essere un file txt e quindi universalmente riconosciuto da tutti i software di scrittura, oppure doc e quindi essere riconosciuto solo dai software Microsoft.
L'estensione, infine, solo il punto e le tre lettere che seguono il nome del file. L'estensione in genere serve a capire qual'è il formato del file e quindi con quale programma va aperto.
Urgono ora alcune precisazioni.
1. Non devi confondere formato ed estensione. In genere dovrebbero coincidere, ma se rinomini il file hai cambiato l'estensione, non il formato.
2. Il formato del file è una cosa connaturata alla struttura e al tipo di dati contenuti. per modificarlo devi usare un software di conversione, che prende ad esempio il file immagine "disegno.bmp" e lo trasforma nel file "disegno.jpg". L'immagine resterà la stessa ma il formato interno del file è stato stravolto.
3. cambiando l'estensione all'interno del file non cambia nulla. Rinominare "disegno.bmp" in "disegno.jpg" non sortisce alcun effetto; solo che se cerchi di aprire il file con un software questo ti dirà che non riesce a proseguire perchè il file non è un bmp.
4. Quando un software crea un file (ad es. Word) ti chiede come salvarlo. Tra le possibilità ad es. avrai di salvarlo in .doc o in .txt e cos' via. Nel momento in cui scegli una certa estensione, in file viene scritto in un formato diverso. Quindi è il programma a generare il file in diverso formato. Naturalmente, non puoi scegliere di salvarlo in .jpg: devi pur sempre scrivere un file di testo, e quindi "pescare" nell'elenco proposto.
5. Il notepad è un esempio molto particolare perchè ci sono tantissimi tipi di file che non sono altro che un file di testo con una particolare estensione che specifica la funzione del file. Ad esempio il file boot.ini contenuto in C: serve a istruire Windows su cosa fare all'avvio del PC: è un file di testo, ma ha l'estensione .ini perchè svolge un certo tipo di funzione nel sistema operativo. Chi conosce la struttura del file boot.ini, e vuole scriverne uno (ad esempio da inviare ad un amico in difficoltà, perchè sul suo PC il file è corrotto) non fa altro che aprire notepad, scrivere il file e salvarlo con l'estensione .ini.
Queste sono alcune info che però ti resteranno isolate e genereranno altre domande e ulteriore confusione.
Visto il tipo di curiosità che hai, ti inviterei a procurarti a questo punto un manuale di informatica di base e dargli una lettura.
Inoltre usa il glossario del sito: dice più di quanto tu possa immaginare.
Un'ultimo chiarimento: è possibile fare siti con Notepad solo se si conosce l'HTML, che è il linguaggio di programmazione delle pagine web (anzi, il formato di base, visto che ne sono nati moltissimi altri).
Se l'argomento ti appassiona, leggi le guide di questo sito:
http://www.html.it