Nero mi pare si prenda la prima traccia a priori e non ci sia modo di selezionarne altre (se ben ricordo.. non ho praticamente mai usato Nero a tal scopo).
Dovresti provare ad usare altri programmi (tipo DVD Author 3) oppure estrarre le altre tracce (prima o dopo la conversione in DVD) e una volta convertite (nel caso) in formato compatibile (AC3, PCM o MP2) unirle con dei programmi, in genere di authoring (tipo IFOEdit).
Se invece vuoi solo cambiare traccia perchè la prima non è quella italiana e così ti crea un DVD con altre lingue.. allore puoi riposizionare la traccia con VirtualDubMod prima di lavorarlo con Nero.